アンジェロ・ミュザによる冬の味わいを楽しむガトーバスク

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パティシエアンジェロ・ミュザのレシピ

5 cakes人分
下準備 : 60 分
加熱時間 : 30 分

食材

ガトーバスク：

全粒粉 120g
T55タイプの小麦粉（中力粉） 120g
La Perruche製カソナード：140g
精製塩：4g
ベーキングパウダー 9g
無塩バター 160g
卵黄 70g
バニラパウダー 5g
マドラスカレー 3g（ニンニクなし）
シナモンパウダー 1 g

栗とポレンタのカスタードクリーム:

卵黄 40g
La Perrucheカソナード：20g
Maïzena®（コーンスターチ）12g
牛乳 250g
ポレンタ 20g
レモンの皮 1 g
マロンペースト 50g
バター 20g
マロンクリーム 50g

ブッシュカンのコンフィ：

レモン果汁 200 g
オレンジジュース 200g
La Perrucheカソナード：100 g
ブッシュカン：200 g

作り方順序

ガトーバスク：フードプロセッサーにすべての材料を投入し、均一な生地が得られるまで混ぜ続けます。生地を5mmの厚さにのばし冷蔵庫で休ませます。
栗とポレンタのカスタードクリーム: 卵黄、カソナード、コーンスターチ®を混ぜ合わせてカスタードクリームをつくります。鍋に牛乳、ポレンタ、ピールを入れて加熱し、1分間煮つめます。マロンペーストを加え、完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせます。これにカスタードクリームを注ぎ、沸騰させます。バター、続いてマロンクリームを加え、再度よく混ぜます。これをすぐに冷やします。使う前に泡立てることで、よりなめらかな質感になります。
ブッシュカンのコンフィ: 鍋にジュースと砂糖を入れて加熱し、沸騰するまで待ちます。マンドリンスライサーでブッシュカンを薄くスライスし、シロップに浸して半透明になるまで約20分間程度置きます。
モンタージュと仕上げ: まず、直径 11.5 cm にのばした生地を 2 枚の円状にスライスします。サイズ10の絞り口を付けた絞り袋を用い、栗とポレンタのカスタードクリームを縁から1 cmの厚さ（約45 g）で絞り、マロンコンフィを好みにデコレーションします。表面全体をブッシュカンコンフィのスライスで覆ってから2枚目の円状にスライスした生地をかぶせ、全体をよくなじませてから涼しい場所で休ませます。これと並行して、直径12cm、高さ3cmのサークル型にバターを塗り、La Perrucheカソナードを散らせます。慎重にケーキを裏返し、刷毛で卵黄を塗ります。 10分ほど置いてから卵黄を2度塗りしてください。フォークで模様をつけます。生地を型のセンター（できればシルパンの使用が好ましい）に置き、160度に熱したファン付きオーブンで約25分間焼きます。半量のマロンコンフィ、ブッシュカンコンフィのスライス数切れなどでデコレートします。

シェフのアドバイス

オリジナリティが合言葉となるガトーバスクの完成です！生地、フィリングともに、ほかにはないオリジナリティにあふれています。クリームに季節感を出したかったため、マロンとブッシュカンのカソナードコンフィで、クリームにアレンジを加えました。生地には、マドラスカレーのタッチを加えて深みが演出されています。お菓子の内側と外観の両方にカソナードを使用して風味を引き立て、生地のザクザク感も楽しめるようになっています！