アンジェロ・ミュザによるクリスマススパイスマーブルケーキ

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パティシエアンジェロ・ミュザのレシピ

2人分
下準備 : 60 分
加熱時間 : 60 分

食材

ホワイト生地

バター：100g
グレープシードオイル 25g
la Perrucheブランドのカソナード砂糖 150g
T55タイプの小麦粉（中力粉） 200g
ベーキングパウダー 6g
バニラパウダー 3g
精製塩：1.5g
オレンジの皮 1.5g
全卵 75g
全脂乳：100g

スパイス生地

バター：100g
グレープシードオイル 25g
la Perrucheブランドのカソナード砂糖 50g
質の高いハチミツ（菩提樹など） 100 g
T55タイプの小麦粉（中力粉）：150g
ライ麦粉 30g
そば粉 15g
ベーキングパウダー 6g
ココアパウダー 12g
パンデピス用スパイス：5 g
リコリスパウダー 2.5g
精製塩：1.5g
全卵 75g
全脂乳：100g

浸し液：

オレンジジュース 100g
パンデピス用スパイス：5 g

オレンジマーマレード

リコリス風味のガナッシュ：

ホイップしたクリーム 220g
バニラのさや 1/2本
アニス風味のリコリスエキス 10 g（Antésiteブランド）
リコリスパウダー 2.5g
70 %ブラックチョコレート：175 g
40%　ミルクチョコレート 50g
バター 58g

アイシング：

70 %ブラックチョコレート：70 g
40%ミルクチョコレート 200 g
グレープシードオイル 70 g

作り方順序

ホワイト生地：鍋で、油とカソナードを加えたバターを溶かします。攪拌器のボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、バニラパウダー、塩、オレンジの皮を投入し、混ぜ合わせます。溶いた卵を加えてさらに混ぜ合わせます。温めた牛乳を加え、全体がなめらかで均一になるまで混ぜます。最後に、バター、油、カソナードを加えます。絞り袋に入れて取って置きます。
スパイス生地：鍋で、油、ブラウンシ、ハチミツを加えたバターを溶かします。攪拌器のボウルで、小麦粉、ベーキングパウダー、ココアパウダー、パンデピス用スパイス、リコリスパウダー、塩を混ぜ合わせます。・卵を加えてさらに混ぜ合わせます。牛乳を加え、全体がなめらかで均一になるまで混ぜます。最後に、バター、油、カソナード、ハチミツを加えます。絞り袋に入れて取って置きます。
マーマレード：オレンジを薄くスライスし、水を砂糖を加えて加熱します。シロップ状にして冷まします。鍋にスライスとシロップを取り、中央に切り込みを入れたベーキングペーパーをかぶせて（より良い仕上がりになります）煮詰めます。約2時間30分、ブリックス糖度56度になるまで弱火で煮詰めていきます。ブレンダーでミックスさせて仕上げます。
リコリスのガナッシュ：バニラ、アニス風味のリコリスエキス、リコリスパウダーを加えたホイップクリームを加熱し、クラシックなガナッシュつくります。ボールにチョコレート全量を入れ、その上からあたためたクリーム半分を注ぎます。スパチュラで混ぜ、残りを加えてから再度混ぜ合わせます。空気を入れすぎないようにしながら、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。
モンタージュと仕上げ：クッキングシートを敷いたケーキ型に、ホワイト生地の第一層を注ぎ、スパイス生地の層を重ねて注ぎます。これをもう一度繰り返し、最後にホワイト生地を加えます。型の4 分の 3 (約 600 g) まで生地を注ぎ、155度に加熱したファン式オーブンで50 ～ 60 分間焼きます。オーブンから出すと同時に型を外し、まだ熱いマーブル生地に浸し液を注いでください。その上にオレンジマーマレードをのせてから冷凍庫に移します。ガナッシュをレイルロード絞り口を用いて絞り、再度冷凍させます。ケーキをプレート上に配置したグリル上にのせ、お玉でグレーズをかけます。過剰なグレーズをすばやく取り除き、お菓子をデザート皿に取ります。冷めてから、砂糖漬けのフルーツ、シナモンスティック、クリスマス用スパイスなどでデコレートすれば完成です。

シェフのアドバイス

マーブルケーキ、パンデピスを愛するグルメに最適なレシピです。ふんわりとしたマーブル生地を伝統的なスパイスとオレンジマーマレードでクリスマス仕立てにしています。 La Perrucheブランドのカソナードによって、さまざまなアロマが美しくまとまって溶け合い、口の中で風味が広がります。イベントシーズンを冷たすぎないお菓子で彩ります。香りが堪能できるサプライズスイーツをお楽しみください。